皂化反應(yīng)的化學(xué)方程式是什么 皂化反應(yīng)的特點(diǎn)

皂化反應(yīng)的化學(xué)方程式：CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。皂化反應(yīng)通常指的是堿(通常為強(qiáng)堿)和酯反應(yīng)，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應(yīng)。

皂化反應(yīng)的化學(xué)方程式

CH2OOCR+3NaOH=3RCOONa+CH2OH;CHOOCR+3NaOH=3RCOONa+CHOH。

皂化反應(yīng)通常指的是堿(通常為強(qiáng)堿)和酯反應(yīng)，而生產(chǎn)出醇和羧酸鹽，尤指油脂和堿反應(yīng)。狹義的講，皂化反應(yīng)僅限于油脂與氫氧化鈉或氫氧化鉀混合，得到高級(jí)脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油的反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。

皂化反應(yīng)的特點(diǎn)是什么

我們很多人做肥皂的時(shí)候發(fā)現(xiàn)自己的肥皂在反應(yīng)的時(shí)候出現(xiàn)分層，或者在保溫以后，肥皂表面析出一些油脂，甚至切開以后發(fā)現(xiàn)其中還包含著一些液體的油脂，導(dǎo)致謝謝問題出現(xiàn)的原因往往就是因?yàn)闇囟冗^高造成的。

皂化反應(yīng)是一個(gè)放熱反應(yīng)，我們對(duì)其加熱是為了促進(jìn)分子運(yùn)動(dòng)加快，提高反應(yīng)速度，保溫也是為了讓肥皂跟好的皂化完全，但是一旦溫度過高，皂化反應(yīng)的方程式就會(huì)向左側(cè)移動(dòng)，使得一部分油脂不會(huì)與氫氧化鈉相結(jié)合，阻礙皂化反應(yīng)的進(jìn)行，從而會(huì)出現(xiàn)分層和油脂析出的現(xiàn)象。

皂化反應(yīng)的應(yīng)用

皂化反應(yīng)是指油脂與堿作用生成甘油及脂肪酸鹽的反應(yīng)，它實(shí)質(zhì)上是一種水解體作用。由于該反應(yīng)具有獨(dú)特的機(jī)理和反應(yīng)條件，在食品加工中的作用范圍也越來越廣。具體講，作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：

保水防干作用：

在酥皮類糕點(diǎn)中，由于面皮中含有很高的油脂，在貯存或放置過程中常常造成失水過重而變硬，使成品失去應(yīng)有的品質(zhì)和口感。如果在面皮中加入適量的堿，使油脂、堿、水三相共同作用，形成一個(gè)穩(wěn)定的體系，就可達(dá)到保水的作用。有些品種(如廣式月餅)則是在制品烘烤后，在成品表面趁熱噴上一些堿水以達(dá)到防止失水的目的。

上色作用：

在糕點(diǎn)生產(chǎn)中，常須將一些水性顏料上到高脂產(chǎn)品或純脂肪產(chǎn)品的表面。但通過正常的方法，無法將顏色上好，原因是水性顏料與油脂不能相互滲溶。根據(jù)皂化原理將水性顏料調(diào)成淡淡的堿液，然后再根據(jù)所需的各種顏料上色，效果則明顯提高，上色均勻且美感強(qiáng)烈。

增強(qiáng)食品中脂肪的穩(wěn)定性：

含油脂食品在較長(zhǎng)時(shí)間貯存后，由于油脂的酸敗，會(huì)給食品帶來不愉快的味道而使食品變質(zhì)。特別是在糕點(diǎn)中是影響保存期的最重要的因素。為了提高脂肪的穩(wěn)定性，在糕點(diǎn)制作時(shí)加適當(dāng)?shù)膲A，利用皂化作用抑制油脂的氧化變質(zhì)，從而使食品的保存期延長(zhǎng)。

增香、防腐：

其方法是將水性香料和防腐劑溶于堿液，再將堿液噴灑到高油脂食品表面，通過皂化使香料和防腐劑分散到食品表面，達(dá)到增香和防腐目的。