蛋白質(zhì)紫外吸收的最大波長是

280nm。蛋白質(zhì)具有紫外吸收的特性是因?yàn)橛蟹枷惆被釟埢枷惆被岬腞基含有苯環(huán)共軛π鍵系統(tǒng)。其中色氨酸，酪氨酸以及苯丙氨都屬于芳香氨基酸，它們具有紫外吸收特性，蛋白質(zhì)吸收紫外光能力的大小，主要取決于芳香族氨基酸的含量。

蛋白質(zhì)

食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。

蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動物皮骨中的明膠等。